Ασφάλεια τροφίμων: Τα CDC προειδοποιούν να μη πλένετε το κρέας
Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) των ΗΠΑ συνιστούν να μην πλένετε το κρέας, καθώς μπορεί να μολύνει επιφάνειες και άλλα τρόφιμα.
Το κρέας είναι βασική τροφή σε πολλές δίαιτες και εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, σιδήρου, βιταμίνης Β12 και άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.
Ωστόσο, το κρέας, συμπεριλαμβανομένων των πουλερικών και των ψαριών, συχνά φέρει επιβλαβή παθογόνα – τόσο βακτήρια όσο και ιούς – που μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Επομένως, θεωρείται τρόφιμο υψηλού κινδύνου.
Σε ορισμένους πολιτισμούς το πλύσιμο του κρέατος είναι μια κοινή πρακτική που θεωρείται δείκτης καθαριότητας στην κουζίνα. Στη διαδικασία περιλαμβάνονται συνήθως όξινα μέσα όπως ο χυμός λεμονιού ή το λευκό ξύδι.
Πλύσιμο του κρέατος
Το πλύσιμο του κρέατος περιλαμβάνει το ξέπλυμα ψιλοκομμένων ή ολόκληρων κομματιών κρέατος κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε υπολείμματα δέρματος και λίπους.
Το κρέας μπορεί να εμποτιστεί εκ των προτέρων σε διάλυμα νερού και οξέος -συχνά λευκό ξύδι ή χυμό λεμονιού- και στη συνέχεια να ξεπλυθεί με τρεχούμενο νερό προτού καρυκευτεί, μετά μαγειρεύεται ή καταψύχεται.
Αυτή η πρακτική πιθανότατα επηρεάζεται από πολιτιστικές πρακτικές σε ορισμένες χώρες, καθώς και από το πού αγοράζετε το κρέας.
Στις αναπτυσσόμενες χώρες, οι αγορές πωλούν πρόσφατα σφαγιασμένο κρέας ή σας επιτρέπουν να επιλέξετε το ζώο για σφαγή. Δεδομένων αυτών των περιστάσεων, είναι συνηθισμένο να ξεπλένετε το κρέας για να ξεπλύνετε το αίμα ή άλλους φυσικούς ρύπους, όπως σπασμένα οστά, που μπορεί να έχουν εισαχθεί κατά τη σφαγή.
Πλύσιμο κρέατος με νερό έναντι όξινου διαλύματος
Το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια μπορεί να έχουν μολυνθεί με επιβλαβή βακτήρια και ιούς που οδηγούν σε τροφική δηλητηρίαση.
Τα κοινά τροφιμογενή παθογόνα περιλαμβάνουν τα βακτήρια Salmonella, Listeria, Campylobacter και E. coli, καθώς και τους ιούς norovirus και ηπατίτιδα Α. Μαζί, αυτά τα παθογόνα προκαλούν περίπου 48 εκατομμύρια περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο.
Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) προειδοποιούν ότι το πλύσιμο του κρέατος μπορεί να μεταδώσει μικρόβια στον νεροχύτη, τους πάγκους και άλλες επιφάνειες της κουζίνας σας.
Το πλύσιμο του κρέατος μπορεί να εγκυμονεί πρόσθετους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων και την υγεία με τη διάδοση βακτηρίων σε άλλες επιφάνειες και τρόφιμα που θα καταναλωθούν ωμά, όπως φρούτα ή σαλάτες.
Ωστόσο, μια μελέτη διαπίστωσε ότι το ζεμάτισμα του μοσχαριού στους 60°C για 4 λεπτά ή ο ψεκασμός του με νερό (82°C) ακολουθούμενο από ψεκασμό γαλακτικού οξέος, μείωσε την ανάπτυξη βακτηρίων στην επιφάνεια του κρέατος. σε μονάδα επεξεργασίας.
Παλαιότερες μελέτες δείχνουν ότι το πλύσιμο της επιφάνειας του κρέατος με ένα όξινο διάλυμα όπως ξύδι ή χυμό λεμονιού μειώνει τον αριθμό των βακτηρίων στο ωμό κρέας, σε σύγκριση με το πλύσιμο με απλό νερό.
Το πλύσιμο με νερό μπορεί να μολύνει άλλα τρόφιμα και επιφάνειες
Το πλύσιμο του ωμού κρέατος μπορεί να μεταφέρει βακτήρια και ιούς από την επιφάνεια του κρέατος σε κοντινά τρόφιμα, σκεύη και επιφάνειες μαγειρέματος, κάτι το οποίο μπορεί να μεταδώσει μικρόβια και να αυξήσει την πιθανότητα να αρρωστήσετε.
Το τρίψιμο της επιφάνειας μαγειρέματος ή του νεροχύτη με σαπουνόνερο δεν αφαιρεί απαραίτητα αυτά τα παθογόνα και μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης ή την αλλοίωση των τροφίμων.
Επομένως, είναι καλύτερο να αποφεύγετε το πλύσιμο του κρέατος.
Κοινά όξινα διαλύματα και οι χρήσεις τους
Ακολουθούν κοινά όξινα διαλύματα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή κρέατος:
Λευκό ξύδι. Αποτελεί κοινό συστατικό μαγειρέματος και καθαρισμού, είναι επίσης ένα από τα πιο κοινά οξέα για το πλύσιμο του κρέατος σε μια μονάδα επεξεργασίας. Περιέχει οξικό οξύ, το οποίο έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τον όγκο και την ανάπτυξη βακτηρίων στην επιφάνεια του βοείου κρέατος, του κοτόπουλου και της πάπιας.
Υδροξείδιο του νατρίου για τρόφιμα (NaOH). Αυτό το πρόσθετο τροφίμων εμποδίζει την ανάπτυξη μούχλας και βακτηρίων και χρησιμοποιείται για την αφαίρεση της φλούδας φρούτων και λαχανικών όπως οι ντομάτες ή οι πατάτες. Το NaOH μειώνει την ανάπτυξη βακτηρίων στις επιφάνειες του κρέατος.
Ωστόσο, δεν είναι ακόμη γνωστό εάν αυτά τα οξέα καταστρέφουν επίσης τους τροφιμογενείς ιούς. Ως εκ τούτου, είναι η καλύτερη πρακτική να μαγειρεύετε καλά όλο το κρέας, που είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να σκοτώσετε τα επιβλαβή μικρόβια, σύμφωνα με τα CDC.
Κατάλληλες πρακτικές ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων
Το CDC και η Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων των ΗΠΑ (FSIS) προσφέρουν απλές οδηγίες:
Πλύνετε τα χέρια και τις επιφάνειες. Πλένετε συχνά τα χέρια σας με ζεστό, σαπουνόνερο για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα. Τρίψτε τις επιφάνειες τροφίμων, όπως σανίδες κοπής, πάγκους και νεροχύτες, πριν και μετά τη χρήση.
Ξεχωριστά τρόφιμα. Διατηρείτε τα ωμά και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα χωριστά για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση και τη διάδοση μικροβίων.
Μαγειρέψτε καλά τα τρόφιμα. Μαγειρέψτε το κρέας στις κατάλληλες εσωτερικές θερμοκρασίες για να σκοτώσετε τα επιβλαβή παθογόνα και να είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Ψύξτε αμέσως το κρέας και ξεπαγώστε με ασφάλεια τα κρέατα σε κρύο νερό, στο ψυγείο ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
Εάν επιλέξετε να πλένετε το κρέας σας πριν το μαγείρεμα ή το καταψύξετε, κάτι που δεν συνιστάται από εθνικούς φορείς δημόσιας υγείας όπως τα CDC, δεν υπάρχουν καλά εδραιωμένοι κανόνες σχετικά με την πρακτική.
Ωστόσο, είναι συνηθισμένο να αναμιγνύετε 1 μέρος ξίδι με 2 μέρη νερό ή απλά να τοποθετείτε το κρέας σε ένα μπολ και να στύβετε το χυμό από 1-2 λεμόνια ή λάιμ πάνω του.
Στη συνέχεια, κόψτε το κρέας όπως θέλετε, ακολουθώντας τις γενικές οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων.
Το πλύσιμο του ωμού κρέατος είναι αναποτελεσματικό στην απομάκρυνση των βακτηρίων και μπορεί να προκαλέσει περισσότερο κακό παρά καλό με την εξάπλωση των τροφιμογενών παθογόνων σε άλλα τρόφιμα και στις επιφάνειες μαγειρέματος.
Τα όξινα διαλύματα όπως το λευκό ξύδι και ο χυμός λεμονιού μπορεί να μειώσουν τον αριθμό των βακτηρίων στο ωμό κρέας, αν και αυτή η πρακτική επηρεάζεται από πολιτιστικές πρακτικές και αγοραστικές συνήθειες.
Ωστόσο, δεν είναι σαφές εάν αυτά τα όξινα διαλύματα σκοτώνουν τους επιβλαβείς ιούς που μεταδίδονται με τα τρόφιμα, επομένως η εφαρμογή της κατάλληλης υγιεινής των τροφίμων είναι ο καλύτερος τρόπος για να διασφαλιστεί ότι τα ωμά κρέατα είναι ασφαλή για μαγείρεμα ή κατάψυξη.