Μέλι: Γιατί απαγορεύεται στα βρέφη ακόμη και μετά την επεξεργασία του
Το μέλι συγκαταλέγεται στα τρόφιμα που δεν συνιστάται να καταναλώνουν τα βρέφη κάτω των 12 μηνών, καθώς ενδέχεται να περιέχει σπόρια του βακτηρίου Clostridium botulinum.
Ενώ στους ενήλικες αυτά συνήθως δεν προκαλούν προβλήματα, στο ανώριμο πεπτικό σύστημα των βρεφών μπορούν να αναπτυχθούν και να παράγουν τοξίνη, προκαλώντας βρεφική αλλαντίαση.
Στο πλαίσιο αυτό, ερευνητές από τα ομοσπονδιακά πανεπιστήμια της Λάβρας και του Ούρο Πρέτο στη Βραζιλία πραγματοποίησαν νέα μελέτη, εξετάζοντας κατά πόσο η υπεριώδης ακτινοβολία μπορεί να εξαλείψει τον συγκεκριμένο κίνδυνο, διατηρώντας παράλληλα αναλλοίωτη την ποιότητα του μελιού.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν το συγγενικό βακτήριο Clostridium sporogenes, που δεν είναι παθογόνο και χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο του C. botulinum στα πειράματα. Μόλυναν δείγματα από δύο βραζιλιάνικα μέλια, ανθόμελο πορτοκαλιάς και πολυανθικό μέλι, με εναιώρημα σπορίων σε συγκέντρωση 10⁵ αποικιών ανά χιλιοστόλιτρο. Στη συνέχεια δοκίμασαν τρεις επεξεργασίες:
- Aκτινοβολία UV-C για 30 λεπτά·
- Συνδυασμό UV-C και UV-B για 30 λεπτά·
- Θέρμανση στους 60°C για 15 λεπτά και στη συνέχεια UV-C για 30 λεπτά.
Τα ενεργά βακτήρια μειώθηκαν, τα σπόρια όχι
Στο μέλι πορτοκαλιάς και οι τρεις επεξεργασίες μείωσαν σημαντικά τα ενεργά (βλαστικά) κύτταρα του βακτηρίου σε σχέση με τα δείγματα που δεν επεξεργάστηκαν, χωρίς ουσιαστική διαφορά μεταξύ τους. Στο πολυανθικό μέλι σημαντική μείωση έφεραν μόνο οι δύο επεξεργασίες με ακτινοβολία. Ο συνδυασμός θέρμανσης και UV-C δεν διέφερε στατιστικά από τον μάρτυρα. Το κρίσιμο εύρημα όμως είναι ότι καμία επεξεργασία δεν μείωσε σημαντικά τα σπόρια σε κανένα από τα δύο μέλια.
Οι ερευνητές αποδίδουν την ανθεκτικότητα των σπορίων σε ειδικές πρωτεΐνες που προστατεύουν το DNA τους από τις βλάβες της υπεριώδους ακτινοβολίας. Ρόλο παίζει και η ίδια η φύση του μελιού. Το υψηλό ιξώδες, η μεγάλη συγκέντρωση σακχάρων και η οπτική του πυκνότητα περιορίζουν τη διείσδυση της ακτινοβολίας, με αποτέλεσμα οι μικροοργανισμοί να «κρύβονται» από την επαρκή έκθεση.
Από την άλλη πλευρά, οι επεξεργασίες δεν φάνηκαν να βλάπτουν την ποιότητα του προϊόντος. Η ενεργότητα νερού και η υγρασία μειώθηκαν, ενώ τα διαλυτά στερεά και το ιξώδες αυξήθηκαν, χωρίς όμως να αλλάξει η βασική ρεολογική συμπεριφορά του μελιού. Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF), δείκτης θερμικής αλλοίωσης και παλαίωσης του μελιού, παρέμεινε σε όλα τα δείγματα κάτω από το όριο των 40 mg/kg του Codex Alimentarius. Το ίδιο όριο ισχύει και στην ΕΕ για τα περισσότερα μέλια, με βάση την οδηγία για το μέλι 2001/110/ΕΚ.
Τι σημαίνει στην πράξη
Η ομάδα εκτιμά ότι η UV-C έχει δυνατότητες για τη μείωση της μικροβιακής επιβάρυνσης του μελιού χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητά του. Για να ξεπεραστεί το πρόβλημα της διείσδυσης προτείνει συστήματα λεπτού υμενίου, αντιδραστήρες συνεχούς ροής, καλύτερη ανάμιξη ή επαναλαμβανόμενους κύκλους έκθεσης. Για την εξουδετέρωση των σπορίων πάντως θα χρειαστούν πιο εντατικές ή συνδυαστικές στρατηγικές συντήρησης.
Για τους καταναλωτές το συμπέρασμα παραμένει το ίδιο. Η μελέτη επιβεβαιώνει ότι ακόμη και η επεξεργασία δεν εγγυάται μέλι απαλλαγμένο από σπόρια. Γι’ αυτό ισχύει η σύσταση των υγειονομικών αρχών, και στην Ελλάδα, να μη δίνεται μέλι σε βρέφη κάτω του ενός έτους, ούτε στην πιπίλα ούτε αναμεμειγμένο σε τροφές.
Για την Ελλάδα, που είναι από τις σημαντικότερες μελισσοκομικές χώρες της ΕΕ, το ζήτημα έχει και παραγωγική διάσταση. Οποιαδήποτε τεχνολογία μείωσης των μικροβίων πρέπει να σέβεται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που κάνουν το ελληνικό μέλι, όπως το θυμαρίσιο και το πευκόμελο, ανταγωνιστικό στις αγορές.